一、特點

  油炸果醬面包是為解決家庭想自制面包，而又無烤箱之難，而介紹的果醬餡面包。油炸制熟，雖無烤箱，也能一飽口福。舉一反三，依此方法，將餡心換成牛肉餡、豬肉餡、雞肉餡、花生醬餡等等，就成了數(shù)樣炸面包，為省篇幅，只舉此一例。其制品外觀為鼓圓形餅，色澤為金紅色，周邊有一圈美觀的白圈。內部組織蜂窩均勻蓬松，品嘗之外香脆里柔軟，并具有酵母的清香和果醬的清甜。宜炸熟熱食，可作早餐點心或茶點。

  二、配料（50個成品）

  1．第一次發(fā)酵料：面粉750克，鮮酵母25克，水450克左右．

  2．第二次發(fā)酵料；面粉1.75公斤（薄面在內），白砂糖250克，奶油200克，雞蛋400克，精鹽5克，水550克左右。

  3．果醬餡；蘋果醬750克。

  4．炸油：花生油約500克（此數(shù)油是實耗數(shù)，油炸時應多放）。

  三、制作方法

  1．和面及發(fā)酵：

  (1)第一次和面及發(fā)酵：先將鮮酵母放入盆內，用稱量的部分溫水將酵母溶開（水溫度約35℃左右），加入其余的水（留此部分水，目的為調溫度），加入面粉，和成軟硬適宜的面團（要注意：面團和好時的溫度應28～30℃），在面團表面抹層油（為防發(fā)酵時面團干皮），將面盆蓋好，送入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室溫度為32-34℃（家庭無發(fā)酵室，可放在溫熱處發(fā)酵），進行第一次發(fā)酵。發(fā)酵時間根據(jù)水溫、酵母用量及發(fā)酵處溫度而定，約需3～6小時。

  (2)第二次和面及發(fā)酵：待第一次發(fā)酵的面團，發(fā)酵長起后下陷（俗稱回頭），發(fā)酵好后。按第二次發(fā)酵配料，將已稱量的自砂糖放入另一大些的盆內．（以防發(fā)酵時外溢）加入水，將糖溶化，加入雞蛋、精鹽，攪拌均勻，加入第一次發(fā)酵好的面團，攪拌撕拉，使之全部混合均勻后，加入面粉，進行揉和。此時放入已加溫溶化了的奶油，繼續(xù)揉和成面團，面團和好時的溫度應達到28～30℃。在面團表面抹層油（防干皮），將面盆蓋好，送入發(fā)酵室內發(fā)酵（家庭應放在28～34℃的溫熱處，進行發(fā)酵），發(fā)酵時間約2-3小時。

  待發(fā)酵成熟后，即可成型（鑒別面團成熟方法：面團發(fā)酵達到高峰為準，或面團發(fā)起后至高峰而下陷），如面粉質量好，可以進行一次面團搗面，即可將面團按下去，補充新鮮空氣，待再次發(fā)酵長起，即可稱量切劑成型。

  2．成型、包餡及餳發(fā)：將已發(fā)酵好的面團稱量分割成50個小面劑，將每個小面劑先揉搓成圓球，稍放置片刻’（即稍餳一餳），把面球搟或拍成中間稍厚的圓餅，包入果醬為餡，掐住劑口，再搟成厚圓餅。劑口朝下，擺入鋪有撒面的苫布盤中（瓷盤、鐵板均可）。送入餳室或餳箱中餳發(fā)，餳室溫度控制在40℃左右，相對濕度85070以上（家庭無餳箱，可用大號蒸鍋代替。可見本書中奶油什錦小面包，家庭餳發(fā)面包方法）。餳至八成時（不可餳發(fā)足個），即可及時油炸。

  3．油炸：在餳發(fā)面包的同時，及時提前將油放入鍋中加‘熱，溫度控制在155～160℃。此時，將已餳好的面包生坯用手輕輕取下，劑口朝上，逐個放入沸油鍋中，進行油炸。待表面（觸油面）炸至呈金紅色時。用竹筷翻個，炸劑口面，也炸成金紅色。熟透后撈出，控掉浮油，擺子點心盤中，熱食為佳。

  四、需要注意的問題

  1．要切實掌握好面團的溫度及發(fā)酵溫度（面團溫度可變化面粉、輔料或水的溫度來調節(jié)）。

  2．要掌握好面團發(fā)酵好的程度，及時成型。

  3．最后餳發(fā)程度是油炸效果的關鍵之一，切不可餳發(fā)過大，餳至7～8成即可油炸，要分批餳出，及時油炸。

  4．油溫不宜高，以防外焦糊內不熟。

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